单位文秘网 2020-07-29 09:33:17 点击: 次
卫生 管理控制方案
为更好地反映企业风貌、企业形象,使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境,结合餐厅实际,特制定本制度:
a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理,按照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理,杜绝卫生安全隐患。
b、每餐应执行食品留样制度(保存 48 小时),当甲方接到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时,应迅速通知乙方负责人,乙方应在第一时间将患者送往医院,做呕吐物、粪便留样化验,以确诊病情和病因。同时,对餐厅的留样食品送卫生部门检验, c、每年组织工作人员在进行健康检查,相关费用由我方承担。若发生疫情时,必须随时体检。体检不合格者,一律不得上岗。
1 1 、环境 卫生
(1)就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗 1 次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。
(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫 1 次,保证室外整洁、干净。
(3)大厅窗户每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。
(4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗 2 次。
(5)就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每月进行 1次全面消毒。
(6)洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,每月消毒一次。
(7)食堂内外栏杆干净,无灰尘,坚持每天擦拭。
2 2 、 食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生
(1)厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;餐具的清洗由清洁工负责,严格执行餐具清洗消毒流程,消毒程序按:分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗—消毒(消毒柜)—分装—保洁—抽查 9 个程序进行。不宜高温消毒的则按:分类—去残—浸泡—刷洗—消毒(开水)—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查 10 个程序进行,厨师长每周须抽查餐具卫生 1 次。对抽查不合格的从新执行上述程序,并罚款 50 元,如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物,保持干燥整洁,仓库整洁、明亮,物资堆放有序,米面及干杂品不得摆放在地上,四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。
(2)冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味;食品按顺序放入,生熟分开,原料、半成品、成品分开存放,保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则,每周彻底清洁一次。
(3)厨房、操作间、库房坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周五为厨房卫生日,各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生,并全面进行检查。
(4)干货制品水发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不得使用腐烂变质的食品。
3 3 、食品 卫生
(1)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
(2)肉类必须先漂洗,带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色),洗净后方可加工切好后,该漂洗的先漂洗,该出水的先出水,然后再进行蒸、炒、煮、爆等。
(3)严格管控食品卫生,对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。
4 4 、人员 卫生
(1)工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,仪容端正,充满朝气。
(2)操作人员不得留长发、长指甲,不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手,保证食品清洁卫生。
(3)勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象。
5 5 、 粗加工间卫生管理
(1)肉类加工 ①加工肉类首先注意肉类的新鲜度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
②海鲜类不要与肉类混合清洗。
③禽、畜、鱼肉类不得落地。
④加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。
⑤砧板应做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁);收尾后砧板必须清洗干净,然后竖立放置。
(2)蔬果加工 ①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上,不得随地堆放。
②蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切;洗涤蔬菜要有足量的水源清洗,洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
③腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。
④每天下班后必须清洗水池、地面,保持环境清洁、沟渠畅通。
⑤工(用)具(菜架、容器)必须洁净,不得积污。
⑥上班后必须检查各自工作岗位卫生,下班前搞好各自岗位卫生工作。
(3)冷藏食品 ①冷库、冰箱要有专人负责,做到定期清洗,保持洁净,不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。
②半成品与原料要分开存放,食品使用有盖的容器或保鲜膜(袋)密封,存放的食品要先进先出,保证新鲜。
6 6 、 烹饪间卫生管理
(1)上班时工作人员要穿洁净的工作服,戴工作帽,穿鞋,洗手。
(2)工作前检查自己的岗位卫生,发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。
(3)烹饪人员要注意原料的质量,在加工前须检查原料卫生,对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。
(4)烹饪时要煮(炒)熟煮(炒)透,但不能煮焦,烹调后的食品不能用口直接试味,烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用,尽量缩短备餐时间,防止再污染。
(5)烹调后的食品如果要造型的,应用消毒后的用具操作。
(6)工作时不准抽烟、吃东西,各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物(特别是台下地面),地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
(7)烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具,不准放任何杂物及私人用品,进入时要穿戴专用的工作服、帽,并洗手消毒。
(8)烹调的所有工用具必须保持洁净,特别是盛油器要内外光洁,每天过滤油渣。
(9)下班时,要搞好各自的岗位卫生,定点放好工用具。
(10)工作时不准戴戒指、手表,上洗手间要换去工作衣、帽,便后要洗手。
7 7 、 熟食间卫生管理
(1)熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作,专用容器、工具、用具,专用消毒设备。必须有灭蝇设备,确保熟食间内无苍蝇。
(2)熟食间使用前,要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒 30 分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽,戴口罩,手清洗消毒。
(3)操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。
(4)加工熟食、冷盆菜先检查食品质量,原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。
(5)熟食卤菜,以销定产,当日使用当日加工,不得销售隔餐或隔夜的熟制品。
(6)配制冷盘距进餐时间不超过 2 小时,提前制作好冷盘要用保鲜纸封好,放入保鲜冰箱内,使用前,用微波炉充分加热后,方可供应。
(7)卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过 2 小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。
(8)销售熟食使用工具夹取食品,手不接触票证和钱币,包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。
(9)生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。
(10)熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱,不得有半成品或生料的冰箱。
(11)熟食专间的工作人员必须有《健康证》和《卫生知识培训证》,近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病,调离熟食加工岗位。
(12)工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。
8、 、 副食间卫生管理 (1)对原料要进行验收,各种原料要符合我国食品卫生标准,定型包装的食品或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使(食)用方法。
(2)不得使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败、含有杂质或超过保质期限的食品原料。
(3)使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。
(4)禽蛋在使用前应先清洗外壳,必要时进行消毒处理。奶油类原料应有专柜低温存放,已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。含奶、蛋的面点制品应在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下储存。
(5)生产加工的工(用)具、容器、砧板等要天天清洗,保持清洁卫生。
(6)成品不能露空存放。成品间内只能存放必需用的餐具、工用具,不得堆积杂物或摆放私人物品。成品柜内只能存放成品。
(7)裱花蛋糕制作必须在裱花蛋糕专间内操作。
(8)保持环境整洁、卫生,食品生产场地三防设施要定期检查,发现破损应
及时修复。不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫或其排泄物。
9 9 、 配餐间卫生管理
(1)保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁,操作前开紫外线灯进行空间消毒 30 分钟后,工作人员方可进入配餐间内。
(2)工作人员应在预进间内进行二次更衣,穿戴洁净的工作衣帽,将手洗净、消毒后方可进入配餐间。
(3)熟食容器必须洗净消毒,未经消毒处理不得带入配餐间内。
(4)食品应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
(5)每周对配餐间大清洗一次,做到无蝇、无尘、无杂物,玻璃光亮,环境整洁。
(6)配餐间内只能存放直接入口食品、工用具,任何杂物及私人用品不准放入。
(7)搞好个人卫生,不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物,不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物,上洗手间必须将工作服脱下。
(8)熟食销售要做到货、款分开,手不接触票证。
(9)熟食距食用的时间应不超过 2 小时。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
(10)工(用)具使用前应洗净消毒。
10 、 消杀设想
(1)灭蚊灭蟑螂:12 月—3 月每月二次,4 月—10 月每周一次,全年 44 次; (2)灭鼠每月一次,全年 12 次; (3)每周检查毒饵和盗食情况,及时补药,2 月、9 月使用高效灭鼠剂,其余月份使用长效灭鼠剂,不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠; (4)灭蚊灭蟑螂期间,如遇特殊情况,可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀; (5)灭螨虫根据贵单位需要作不定期消杀。
11 、 环境
消杀工作范围:餐厅、厨房、办公室、公共区域等。
12 、执行 方案
为了有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害,保证食堂卫生,特制定本制度,食堂厨师及每位员工应高度重视并自觉执行。
(1)、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。必须保持地面、台面、阴沟的清洁卫生,不留死角。及时处理垃圾,池子内不遗留食物残渣,食物存放在密闭容器内,使“四害”无孳生、栖息之地。
(2)、定期检修门窗,随手关门,减少“四害”侵入机会。
(3)、对老鼠、蟑螂采取堵杀方式,用挡鼠栅堵拦下水道,并进行毒杀,对苍蝇、飞虫、蟑螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀,对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。热天,应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。
(4)、每周对“四害”进行一次集中灭杀,并做好执行记录、检查。
(5)、厨房内应定期或在必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所,应采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延造成污染。
(6)、厨房内配备必要的扑鼠设施,每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等,严禁使用鼠药。
(7)、发现有害动物,应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则(如尽量避免使用杀虫剂等)。只有在其他防治措施无效的情况下,方可使用杀虫剂。
(8)、使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施,用药后将所有设备、工器具彻底清洗,消除污染。
(9)、作业场所除虫灭害工作不能在加工过程中进行。
(10)、在在厨房内设置灭虫蝇灯,扑杀可能进入厨房的虫蝇。厨房内设置的
灭虫蝇灯的位置必须远离作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。
(11)、定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)必须有保护措施。
L L 、 工作计划
(1)灭蚊灭蟑螂:12 月—3 月每月二次,4 月—10 月每周一次,全年 44 次; (2)灭鼠每月一次,全年 12 次; (3)每周检查毒饵和盗食情况,及时补药,2 月、9 月使用高效灭鼠剂,其余月份使用长效灭鼠剂,不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠; (4)灭蚊灭蟑螂期间,如遇特殊情况,可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀; (5)灭螨虫根据贵单位需要作不定期消杀。
L L 、 安全卫生服务承诺指标
(1)、确保厨房及食堂内外整洁,每日对所用餐具进行洗涤、消毒,定期对厨房及食堂内外,进行消毒。
(2)、食源性疾患发生率为零。
(3)、厨具、餐具洗刷洁净率 100%。
(4)、餐具消毒检测合格率 100%。
(5)、人员持证上岗率(健康证)100%。
(6)、工作人员一律穿工作服、佩戴帽子、口罩、手套等上岗。
(7)、餐前先开窗通风,保持空气清新、无异味。
13、 、 垃圾处理方案 餐厅垃圾处置管理制度为规范餐厨垃圾处置管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
(1) 与餐厨垃圾收集、运输服务企业签订餐厨垃圾收集、运输经营协议。
(2) 安排专人负责餐厨垃圾的处置、收运、台账管理工作。
(3) 餐厨垃圾分类放置,做到日产日清。
(4) 禁止乱堆餐厨垃圾,禁止将餐厨垃圾直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
(5) 垃圾应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨垃圾标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落; (6) 禁止将餐厨垃圾交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾收运、处置单位或个人处理。
(7) 不得用未经无害化处理的餐厨垃圾喂养畜禽。
(8) 建立餐厨垃圾产生、收运、处置台账,详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。
(9) 发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨垃圾的,应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
(10)项目负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理,并对处置行为负责。
(责任编辑:单位文秘网) )地址:https://www.kgf8887.com/show-225-10073-1.html
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