单位文秘网 2020-08-26 16:32:33 点击: 次
大酒店餐饮部行政总厨师长工作指导书
一、工作标准:
1、协助总监负责抓好厨房的各项管理工作。执行总监的工作指令并报告工作。
2、主持制订厨房的各项规章制度,加强对各厨房厨师长、领班的检查和考核,不断完善厨房管理和菜点质量管理。
3、参与制订餐饮部的业务计划,审阅各类业务报表,根据季节和市场需求编写各类菜单。
4、负责经营成本的分析和核算,坚持食品原料日清月结,制订合理的毛利率指标,掌握餐饮市场信息、货源供应和库存情况,实行预算管理,加强菜点质量控制和小票管理,掌握重要宴会、大型宴会的具体情况,认真落实厨房的各项工作。
5、负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作,督促各厨房厨师长、领班严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核。
6、负责厨房各类设备和财产的管理。建立良好的协作关系,沟通各厨房之间和相关部门之间的联系。
7、负责厨师的技术培训,坚持让客人完全满意的宗旨和适口者为珍的理论,组织对菜点的研究、改良和创新。开展技术交流提高厨师队伍的业务素质。
二、工作程序
1、巡视各厨房、检查员工的出勤签到情况。
2、检查各营业时的食品质量和营业情况。
3、查看各类工作任务单,了解客情,布置安排各项准备工作。
4、召开每日例会,并进行相关厨房分配。
5、通知管事长进行宴会餐盘准备。
6、检查食物进货、仓储库存的数量、质量情况。
7、及时联络成本控制和采购等部门。
8、查看各厨房宴请酒会的执行实施情况。
9、及时发现并解决实施中出现的问题。
10、批阅各类文件、写通知、备忘录等。
11、向菜市场了解市场情况,审核各厨房填写的申购单。
12、出席餐饮部等有关部门会议。
13、指示各类宴请酒会的食品摆台等。
14、始终和前后台保持密切联络。
15、做好工作笔记。
三、控制要求:
1、严格执行国家颁布的食品卫生法和地方政府有关的法律、法规。
2、保证菜单的可行性,使客人满意,提高营收。
3、在保证质量的同时降低食品成本。
4、保证饭店的各项政策、条例及各项指令的贯彻执行。
5、保证客人的饮食卫生和身体健康,不发生食物中毒事故。
6、人员素质要求
1)年龄:35至55岁,女性至50岁。
2)文化水平:受过高等职业教育,良好的英语综合能力,其水平达B级。
3)工作经历:有三年以上管理同星级饭店厨房部的经历。
4)专长:较高的职业理论知识,通晓中西食品的加工技能及综合管理能力。
5)身体要求:健康,持有体检合格证。
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