单位文秘网 2021-08-18 09:00:13 点击: 次
企业约1 100家;2014年我国方便食品制造业主营业务收入超3 400亿元,同比增长11.38%[1-2]。但目前方便食品产业仍存在诸多问题,如产品构成不合理,菜肴类别主要为油炸、膨化类,适合国人的中式传统菜肴方便食品相对较少,相关技术不完善,市场占有率较低等[3]。中式传统菜肴历史悠久,以其独特的魅力造就了灿烂的中华饮食文化,在中华民族饮食文化中占据重要地位。因此开发中式传统菜肴作为方便食品不仅具有重要意义,还具有巨大的市场前景。但由于中式传统菜肴中含有多种调味料,致使初始含菌量不易控制,而常规的高温杀菌会使中式传统菜肴质地绵软、汤汁浑浊,感官品质较差[4-5],目前适合中式传统菜肴方便食品的灭菌技术研究报告还较少。
食品辐照技术主要是指利用60Co或137Cs产生的γ-射线、电子加速器产生的高能电子束或X射线对食品或相关原材料进行处理,以实现消毒、灭菌、防霉以及延长食品货架期等目的[6]。食品辐照技术具有无污染、无残留、加工效率高及能耗低等突出优点,其安全性得到了如国际原子能机构(IAEA),联合国粮食及农业组织(FAO),世界卫生组织(WHO)等众多权威组织和机构的认可,已被广泛应用在各类食品产品的保鲜及保藏中[7]。Tripathi等利用0.5~2.5 kGy的γ辐照结合低温(4~15 ℃)保藏来处理即食冬瓜块,在最优条件下(2.0 kGy和10 ℃),可延长7 d的货架期并保持感官品质不变,且辐照处理后冬瓜块的总酚含量和总抗氧化活性均高于对照[8];Lee等的研究表明,采用0~5 kGy的γ辐照处理即食罗望子(Tamarindus indica L.)果汁,不仅可以降低果汁中总菌落数、霉菌数和酵母数,保持或提高果汁的抗氧化能力,还可改善果汁的颜色[5];Yun等的研究表明,高于30 kGy的γ辐照可使韩式即食鸡肉制品保持无菌状态[9];Park等对即食型传统韩式烧烤酱进行γ辐照,结果发现,10 kGy辐照处理能满足即食烧烤酱的卫生标准要求,并且不影响其感官品质,在35 ℃的储藏条件下,保藏期可达90 d[10]。
此外,韩国、美国及巴基斯坦等国家还利用60Co-γ辐照技术开发一些特殊食品,如面向免疫缺陷病人的无菌食品、太空食品或军需食品等[11-15]。纵观国内外研究发现,鲜有将60Co-γ 辐照技术应用于中式传统菜肴方便食品保藏并对其食品品质进行分析的研究[4,16]。因此本试验利用60Co-γ对自制的腊肉炒豇豆(PC)和笋子烧牛肉(BS)进行辐照处理,筛选出最优的辐照剂量,并研究辐照对其微生物含量、粗脂肪含量、硫代巴比妥酸值(TBA值)以及感官品质的影响,探讨60Co-γ 辐照保鲜中式传统菜肴方便食品的可行性,以期为辐照技术在中式传统菜肴方便食品保藏中的应用提供理论支撑。
1材料与方法
1.1试剂与仪器
新鲜牛肉、竹笋、豇豆及辣椒、花椒等调味料(购自四川省成都市永辉超市);腊肉(成都老城南食品有限公司生产);2-硫代巴比妥酸(98%)、乙二胺四乙酸(99.5%)和三氯乙酸(AR)(购自青岛海博生物技术有限公司);月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、Baird-Parker琼脂基础、孟加拉红琼脂、平板计数琼脂和卵黄亚碲酸钾增菌液(购自青岛海博生物技术有限公司)。
DNP-9272E型电热恒温培养箱(上海精宏实验设备有限公司生产);ZWY-211C型恒温培养振荡器(上海智城分析仪器制造有限公司生产);DZ-500/2ES真空封口机(华联机械集团有限公司生产);SW-CJ-2D型双人单面净化工作台(苏州净化设备有限公司生产);TH-02-260B型电热恒温鼓风干燥箱(成都易华天宇试验设备有限责任公司生产);HH数显恒温水浴锅(江苏金坛市金城国胜实验仪器厂生产);LDZF-50KB-Ⅱ型立式压力蒸汽灭菌锅(上海申安医疗器械厂生产);BSA224S-CW型电子天平(购于赛多利斯科学仪器[北京]有限公司);UV-1700型分光光度计(日本岛津公司生产);样品均使用四川省原子能研究院辐照工程中心的200万居里全自动60Co-γ辐照装置进行辐照处理。
(责任编辑:单位文秘网) )地址:https://www.kgf8887.com/show-116-85113-1.html
下一篇:制药工艺学课程实习教学改革与实践
版权声明:
本站由单位文秘网原创策划制作,欢迎订阅或转载,但请注明出处。违者必究。单位文秘网独家运营 版权所有 未经许可不得转载使用