单位文秘网 2021-08-12 08:08:54 点击: 次
企业标准,但是酸价值最高不能超过GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》中植物原油的限量值。
目前我国还未出台有关辣条微生物指示菌指标的国家标准,相关国家标准尚在征求意见阶段,本次实验对随机选取的辣条进行生产标准的查询,发现只有重庆市、湖南、河南有相应的地方标准分别为DBS50/028-2017-食品安全地方标准-调味面制品、DBS43/002-2012-食品安全地方标准-挤压糕点、DB41/T 515-2007-调味面制食品。四川省尚未有相关的地方标准,本实验将参照重庆地方标准判定生产地为四川省的样品的相关指标合格情况。
1.4 统计分析
应用SPSS19.0软件进行统计分析,在双侧检验a=0.05的检测水平上,对酸价值及菌落总数值关于产品制作方式、原料用油种类、原料用油的转基因与否、添加抗氧化剂与否及包装质地为铝箔材料与否5方面分别进行t检验。
2 结果
2.1 调味面制品酸价(AV)
根据表1的结果,在32件实验样品中,样品合格数为30件,样品合格率为93.8%,不合格样品的酸价分别为:3.1mg/g和3.2mg/g。
2.2 调味面制品不同分类样品酸价的比较
通过对样品分类统计和分别进行独立样品t检验得到如下表2,包括按产品制作方式、原料用油种类、原料用油的转基因与否、添加抗氧化剂与否及包装质地为铝箔材料与否5方面进行分类分析,并统计了各组分类的观测量个数、平均数、标准差和平均数的标准误差。其中仅有添加抗氧化剂类型的分析检验sig<0.05,所以表明调味面制品的酸价值的大小与抗氧化剂的添加与否有显著差异,其余均无显著差异。
2.3 调味面制品菌落总数及大肠菌群
表3为各样品的菌落总数和大肠菌群数的直观数据情况。根据表4中微生物检测结果可知,在30件实验样品中,菌落总数样品合格数为22件,样品合格率为73.3%,其中最大菌落总数值达276364CFU/g,大肠菌群样品合格数为28件,样品合格率为93.3%;由表3及表4中的标准差可以看出不同样品菌落总数情况差异较大,大肠菌群数情况良好,仅有2个样品检测出且数值较大。
2.4 调味面制品不同分类样品菌落总数的比较
通过对样品分类统计和分别进行独立样品t检验得到如下表5,同样从5个方面进行分类分析,统计了各组分类的观测量个数、平均数、标准差和平均数的标准误差。其中仅有大豆油类型的分析检验sig<0.05,但是以大豆油为原料的样品数量较少,因此调味面制品的菌落总数值的大小与大豆的转基因与否可能有显著差异,其余均无显著差异。
3 讨论
本研究所选择的对象为市售调味面制品,在保质期内,基本保证了不与空气、日光、微生物等发生反应。尽管不同品种调味面制品的产品执行标准不一样,但是其油脂酸败程度均不能超过国标规定的酸价值。本实验有助于了解市场上调味面制品的油脂安全问题,以便进行相关措施。
从样品合格率来看,酸价存在超标的现象,其中约6.2%的样品酸价超过国标限值,目前成都市龙泉驿区市面上所售调味面制品已经出现了一定的油脂酸败状况。其原因可能是:调味面制品可能存在反复使用烹调老油或滥肆加热油炸原材的现象;包装袋内有可能残留氧气,进一步发生了油脂酸败;储存方式的差异,例如环境温度较高、空气湿度较大可能会加速油脂的酸败;生产设备的金属接触面和铝箔包装材料中可能存在金属离子的析出,催化了油脂的水解氧化,从而引发油脂的酸败;辣条食品中一些辅料和食品添加剂的抗氧化或促进共同目前我国辣条食品的微生物指標还没有统一的国家标准,因此只能参照现有的地方标准,判别辣条食品中指示菌是否超标,从而体现辣条在生产过程中操作是否规范;灭菌的彻底性,生产车间的卫生状况均会对辣条中不利微生物数量产生影响。其中大肠菌群会对人体健康产生一些潜在的危害,其数量超标的原因可能有:原料本身感染有害菌,工艺制定的杀菌条件不充分,造成杀灭不全;操作人员卫生状况不达标;加工器具及生产环境没有定期清洗消毒或消毒不彻底等造成的二次污染。
通过对酸价和菌落总数进行分类分析结果显示,成都市龙泉驿区市售调味面制品油脂酸败情况与抗氧化剂有显著性关系,其原因可能是抗氧化剂对食品中油脂氧化有较好的抑制效果4 结论
成都市龙泉驿区个别调味面制品产品存在酸价、菌落总数或大肠菌群超标现象,其中菌落总数超标率较高,其反映了调味面制品生产中的卫生控制程度。
按调味面制品的产品制作方式、原料用油种类、原料用油的转基因与否、添加抗氧化剂与否及包装质地为铝箔材料与否5方面进行分类分析,发现酸价含量与样品中抗氧化剂的添加与否存在相关性,其他各组别之间酸价含量的差异不大。
同时发现菌落总数值的大小与大豆油转基因类型可能有显著差异。对于可能存在显著性的因素可以进一步增加样品量以确定影响因子,对新产品的研发提供产品优化意见。对于以上调查情况,建议相关部门加大监管力度,确保进入市场的调味面制品符合相应的标准;同时加强各个售卖点进货管理,通过正规渠道购买,最终切实确保广大人民群众的生命健康安全。
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