单位文秘网 2021-08-19 09:23:19 点击: 次
摘 要:随着分子生物学技术的快速发展,以聚合酶链反应(polymerase chain reaction,PCR)为基础的非培养鉴定技术在发酵肉制品菌群鉴定中得到越来越广泛的应用。其方法主要有种特异性PCR、聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳等。与传统的分离培养鉴定方法相比,非培养方法具有直接、快速、准确、实时等优点,但同时也存在一些缺点,如样品复杂程度、DNA(RNA)提取条件、PCR反应过程的差异等均可影响鉴定结果。非培养鉴定技术与传统微生物鉴定技术相结合,能够对发酵肉制品菌群多态性和动态变化做出准确的鉴定。
关键词:发酵肉制品;菌群;非培养方法;种特异性聚合酶链反应;聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳
Culture Independent Methods for Investigating Microbial Ecology of Fermented Meat
WANG Wen-hang, XU Qian-qian, TENG An-guo, LIU An-jun
(College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)
Abstract: With the rapid development of molecular biological technology, culture independent methods based on polymerase chain reaction (PCR) technology have an increasing application in the identification of microorganisms in fermented meat. The existing culture independent methods mainly include species specific PCR and PCR-denatured gradient gel electrophoresis/temperature gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE/TGGE). Compared with traditional culture dependent methods, culture independent methods have some advantages such as direct, rapid, accurate and real-time, but also have disadvantages because the results may be influenced by sample complexity, DNA extraction and PCR reaction. The combined application of culture dependent and culture independent methods may provide the best estimation of polymorphism and dynamic changes of microorganisms in fermented meat.
Key words: fermented meat; microorganisms; culture independent methods; species specific polymerase chain reaction (SS-PCR); polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis/temperature gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE/TGGE)
中图分类号:Q93.331 文献标志码:A文章编号:1001-8123(2014)09-0017-05
自1940年开展自然发酵肉制品菌群的分离鉴定和商业发酵剂的研发以来,发酵肉制品生产得到了快速发展。尤其是近几年来,欧美一些国家(如意大利、西班牙等)发酵肉制品在肉类制品市场上的份额达到15%以上,占有举足轻重的地位。
由于传统自然发酵方式存在生产周期长、产量低、食用安全性差等诸多缺点,加上发酵肉制品市场需求的不断增大,利用直接添加发酵剂工业化生产发酵肉制品已成为主流。欲制备工业发酵剂,首先要对自然发酵肉制品的菌群进行分离、鉴定,寻找对发酵肉制品品质具有重要贡献的微生物,然后通过人工培养生产工业发酵剂,再直接添加于鲜肉中生产发酵肉制品。另外,对发酵肉制品生产过程中微生物菌群变化进行动态检测也是调控肉制品质量的关键。因此微生物鉴定技术已成为发酵肉制品生产的重要内容。
根据是否需要对样品中微生物进行分离培养,微生物鉴定技术可分为培养方法和非培养方法。培养方法鉴定技术即为传统的微生物鉴定技术,是指将待检样品转接在培养基上,模拟待检微生物的生长条件,待生成单个菌落后,再对其进行生理生化、分子生物学等指标的检测,以确定微生物种类。最近十年的研究不断证明传统分离培养鉴定技术不能清楚描述发酵食品的微生物菌群的多样性,也不能对优势菌群进行准确计数[1]。其主要障碍就是待检菌种必须进行分离纯化后,才能进行生理生化,如革兰氏染色、乳酸脱氢酶、过氧化物酶、糖发酵种类、二氨基庚二酸、产乳酸特性、精氨酸水解能力等相关检测实验。然而理化检测有时现象不明显,甚至有时不同菌种之间相互混淆,比如来源于肉制品的弯曲乳杆菌(L. curvatus)和清酒乳杆菌(L. sakei)就不易区分。虽然聚合酶链反应(polymerase chain reaction,PCR)、核酸探针等分子生物学技术可以部分解决这一问题,但分离培养的繁琐过程费时费力,一般需要1周以上才能完成,不能对发酵肉制品发酵过程的菌相变化进行有效的实时监控。
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