单位文秘网 2021-08-19 09:21:49 点击: 次
摘要:食药用真菌发酵液含有丰富的营养物质,本试验以羊肚菌液体深层发酵液和鲜牛奶为主要原料,研制羊肚菌保健酸奶的生产工艺。结果表明,羊肚菌发酵液20%,接种量为8%,添加6%的白砂糖,42℃下发酵12h,可制得质量较好的羊肚菌酸奶。
关键词:羊肚菌发酵液 保健酸奶 正交实验 发酵
中图分类号:TS252.54 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2015)06-0000-00
Abstract:Edible and medicinal fungi fermentation broth is rich in nutrients. In this study, liquid fermentation broth of Morchella and fresh milk was used as the main material to make Morchella healthy yoghurt. The result showed that the best formula of health yoghurt was: Morchella fermentation broth 20%, sugar 7%, fermenting medium 8% and were fermented at 42℃ for 12h.
Key Words:Morchella fermentation broth; healthy yoghurt; orthogonal experiment; fermentation
羊肚菌是一种珍贵的食药用真菌,营养丰富。近年来,对羊肚菌液体深层发酵技术、发酵产物的成分、提取方法及其生理功能的研究较多。研究发现,羊肚菌的主要生理功效物质——羊肚菌多糖在其发酵液中含量较多,具有抗肿瘤、提高机体免疫力、降血糖等功效[1, 2]。但对羊肚菌发酵产物的综合利用研究较少。酸奶是老少皆宜、深受大众喜爱、营养丰富的饮品,具有调理肠胃、增强人体抵抗力、促进营养物质吸收等功效[3, 4]。本文以羊肚菌液体发酵液和脱脂乳为主要原料,经发酵制得羊肚菌保健酸奶,产品兼有羊肚菌和乳酸菌发酵品双重营养和保健作用,对羊肚菌发酵产物的开发利用提供理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料和设备
(1)材料;羊肚菌菌种、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌(本实验室保藏),鲜牛奶、白砂糖、脱脂奶粉(市售)。羊肚菌液体发酵培养基[5]:葡萄糖 2.5%,蛋白胨 0.2%,MgSO4 0.1%,KH2PO4 0.1%,水1L。(2)仪器设备;三角瓶、移液枪、高压灭菌锅、数显恒温水浴锅、恒温振荡培养箱、超净工作台、恒温生化培养箱等。
1.2 方法
(1)羊肚菌深层发酵液的制备流程[6],羊肚菌菌种→菌种活化→液体发酵种子液制备→液体发酵→过滤→羊肚菌发酵液。(2)羊肚菌发酵液多糖含量测定:苯酚-硫酸法[1]。(3)羊肚菌酸奶的制备工艺流程[7, 8],羊肚菌发酵液与原材料(鲜牛奶、白砂糖等)→混匀→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→后发酵→感官评定。(4)主要操作要点[9]:原料配比:将鲜牛奶加入一定比例的白砂糖,适当加热待白砂糖溶解后作为发酵原液。混匀:将羊肚菌发酵液按一定比例加入并混匀。杀菌、冷却:90-95℃保持10-15min进行杀菌,快速冷却至40-45℃。接种:在超净工作台上,将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按1:1的比例混合,根据表1的实验方案中的接种量接种。发酵:接种后,置入恒温培养箱中培养12h,达到凝固状态终止。后发酵:0-5℃后发酵6h,即得羊肚菌酸奶,进行感官品评。(5)羊肚菌酸奶发酵试验方案[7],本试验以羊肚菌发酵液添加量、接种量、白砂糖添加量为主要因素,通过正交实验的方法,对羊肚菌酸奶的最佳原料配比进行研究,确定最佳的方案,见表1:(6)羊肚菌酸奶的感官品评指标;由10人对发酵制得的羊肚菌酸奶产品以色泽、气味、口感、组织状态为指标,按满分100分的标准,对其进行感官综合评分,各指标的权重及质量标准见表2:
2 结果与分析
2.1 羊肚菌发酵液中多糖含量
将羊肚菌液体深层发酵液过滤,除去菌丝体及其他,获得澄清的发酵液,按文献报道苯酚-硫酸法测定其多糖含量,结果为348mg/100mL。这表明在发酵过程中,羊肚菌产生了较为丰富的羊肚菌胞外多糖。
2.2 羊肚菌酸奶感官评分结果
按表1的试验方案进行酸奶发酵,对发酵产品按表2的指标和标准进行感官评分,结果见表3:
对由表3的极差分析结果可知,对羊肚菌酸奶感官指标影响最大的是接种量,其次是羊肚菌发酵液添加量,影响最小的是白砂糖添加量,通过分析,可得出的最佳的配比标准是:羊肚菌发酵液添加量为20%,接种量8%,白砂糖添加量8%。
3 结论与讨论
从上面的分析得到的白砂糖的添加量为8%,但考虑到摄入过多糖对人体健康有影响,且白砂糖对产品的感官指标影响最小[3],故选择白砂糖添加量为7%。最终得到的优化结果是:羊肚菌发酵液20%,接种量8%,白砂糖添加量7%。由于羊肚菌发酵液含有多糖、蛋白质等对牛乳有一定的凝乳作用,故羊肚菌发酵液的添加量对酸凝固状态有一定的影响,因此浸提液添加量对成品质量具有较大影响[10]。通过发酵制得的羊肚菌酸奶没有任何异味,具有纯牛乳发酵特有的滋味和气味,风味较好,质地均匀,凝块结实,表面光滑平整,组织细腻,色泽乳白。本研究结果既增加了酸奶食品的花样品种,又为羊肚菌发酵产物的开发利用提供了一定的参考。
参考文献
[1] 李娟,王臻,姚良同.羊肚菌多糖研究进展[J].微生物学杂志,2005(4):89-91.
[2] 刘青青,戴玄,陈今朝.羊肚菌液体发酵研究进展[J].北方园艺,2015(01):190-3.
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[4] 徐海祥,李志方.低脂无糖保健酸奶的研制[J].中国乳业,2008(01):40-1.
[5] 金朝霞,王云龙,王培忠.羊肚菌液体发酵培养条件优化[J].大连工业大学学报,2014(06):416-9.
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[8] 程水明,施晓燕,周国钰.茯苓保健酸奶的研制[J].中国酿造,2008(09):123-5.
[9] 周兰姜.茶树菇保健酸奶的研制[J].才智,2011(13):62.
[10] 黄亚东.仙人掌保健酸奶的研制[J].广州食品工业科技,2004(01):72-5.
收稿日期:2015-03-10
项目:山东省高校科技计划项目(J10LB58),济宁学院科研基金项目(2010KJLX03)
作者简介:胡彦营(1980—),男,山东济宁人,硕士,济宁学院,讲师,研究方向:微生物应用技术。
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