单位文秘网 2021-08-09 08:19:24 点击: 次
摘要:食品安全预防体系HACCP(危害分析-关键控制点)为《卫生微生物学》新教材增加的最重要内容,在教材中突出的是体系而非微生物。笔者通过参加教材编写和一线教学,对其编写的HACCP内容有所心得。本文从对于HACCP思想的产生及其创新意义的理解入手,初步探讨了《卫生微生物学》教材的HACCP教学内容,以及如何做好HACCP启蒙等问题。在文章的最后,再次高度评价了HACCP对于我国食品安全管理的划时代贡献。
关键词:《卫生微生物学》教材 HACCP 教学
医学教育日新月异,新人卫版(第4版)预防医学专业的《卫生微生物学》教材,在食品卫生微生物这一章增加了“食品安全预防体系(HACCP)”的一节内容,笔者则应邀参加两年前在广州举办的案例版教材编写会议,从而直接参与了案例版《卫生微生物学》教材(北京,科学出版社,2009)有关HACCP内容的写作。
对于医学高等院校,HACCP教学属于新事物,教师没有任何现成的经验可循,而HACCP又属于抽象的生产过程中食品安全管理理论,医科学生缺乏感性认识。如何搞好HACCP教学,是摆在授课教师面前的重要课题。通过亲身参加教材编写和一线教学,笔者体会到,HACCP课堂教学良好效果的获得,取决于多种因素,但对于其内容的理解举足轻重。本文从这方面入手,谈谈我们的看法和体会。
1 对HACCP思想的产生及其创新意义的理解
诞生HACCP思想理论,同研发太空食品有密切的联系,乃是人类载人航天事业的产物。半个世纪前,美国阿波罗计划执行过程中所产生的对太空食品实施安全控制的思想,应当是HACCP的雏形。
上世纪50年代末,美苏两个超级大国在大搞太空竞赛,美国宇航局为此提出了“阿波罗登月计划”。多年的艰苦努力,实行的集成创新(吸收同时代科技成果,以新方式结合旧事物),终于使实施的载人登月获得成功。
值得一提的是,在实施阿波罗计划时,宇航局的官员想到,太空中若发生食物中毒,将会危及宇航员的生命。皮尔斯堡公司具体负责太空食品的开发这件事情,葆曼博士等科研人员注意到,过去对于食品生产,欲监督其产品安全性,均主要是抽样检验最终产品——抽验不合格也已失去改正的机会;即使抽验合格,由于检验方法本身的局限,也不能“放心”。而且,需要对产品进行大量破坏性的检测试验;以这种方式,则最终只能剩下极少量的产品。
葆曼因此感到“终产品检测无法保证食品的安全性”,需要一个新方法;而唯一的途径就是建立一个预防体系,要尽可能早地控制原材料、加工过程和人员等的卫生条件;如果能够建立这样一种系统,并一直保持适当的记录,就可以生产出安全食品来。
于是,葆曼借鉴控制论的研究成果,以FMEA[(Failure Mode and Effects Analysis,潜在失效模式与后果分析),为一种标准化、系统化的方法论,可用于评估产生在系统、设计、流程、设备或服务方面的缺陷]作为基础,提出了新的设想,从而诞生了HACCP的概念(虽然当时不是这样命名的)。
现今HACCP体系不但使食品安全的监管由检验的“猜测”变为预防的“科学”,比之其它质量管理体系,目标也更加专一(锁定在食品的安全性方面),管理效果则更加切实。与对于食品链潜在危害的“先期觉察”等长处一起,决定了它的经济性、可操作性和易验证性等诸多优点,因而在世界范围内得以广泛实施。
“高度决定视野”。HACCP不是凭空杜撰出来的,其设想诞生于50年前,也绝对不是偶然的;人类已经在大力发展空间载人飞行,因而HACCP同现代科技和现代生活联系紧密;尽管那时尚未提出其七个原理,用途也只是尝试着如何给宇航员阿姆斯特朗们解除太空食品隐患(针对细菌性食物中毒;宇航系特殊职业,在太空这一特殊环境里患病,后果不堪设想)。
与此相伴随,则是先进的管理理论(这几十年,在企业质量管理方面,发达国家也已积累了丰富经验;如戴明博士 “质量不是来源于检验,而是来源于改进生产过程”的管理哲学)。这些都为HACCP的发展和完善提供了丰富的土壤。
经历半个世纪,HACCP这种通过危害分析和对CCP的监控来实现生产安全食品的设想,走过了确定思想、提出七个原理和形成食品安全预防体系的三阶段,日臻完善。通过HACCP的多年实际应用,其有效性已为国际社会所公认;在应对人类食品安全危机及解决国际食品贸易纠葛方面,正发挥着无可替代的作用。
HACCP首先系一种思维工具——以“防患于未然”思想为指导,于食品企业提生产计划之际,便针对“从农场到餐桌”每个环节,调查、分析和客观评价所存在危害,可有的放矢地去解决主要的矛盾(设定CCP,监控显著危害),实现消除(或降低)危害、提高安全性为目的的预防性监管,而创新赋予其旺盛的生命力。
阿姆斯特朗踏上月球时,曾说到 “对一个人来说这是一小步,但对人类来说却是一个飞跃”——人类的足迹已不再仅仅局限于地球,这是一个巨大的进步,而开始倡导采用HACCP原理保证食品的安全性,也同样应该是一个飞跃。
2 探讨如何做好HACCP启蒙
我们认为,《卫生微生物学》新教材增加的最重要内容之一,便是这 “食品安全预防体系HACCP”(“食品卫生微生物”一章的第6节)。从标题可以看出,教材显然突出的是体系而非微生物,在这里后者只是体系所关注的一种生物性危害。
换言之,新教材是把微生物放在生产环境中去思考,而始终强调的则是预防体系——新教材把预防的思想贯穿始终,目的是让学生了解HACCP特征,培养学生科学的食品安全观。
现阶段,全社会都在倡导食品安全,HACCP启蒙的重要意义自不待言,但《卫生微生物学》教学中讲授HACCP,面临着两大问题:
一是在校生缺乏实际体验,特别是作为医科生完全没有学习食品生产的经历。如果教学方法呆板枯燥,学生更难以掌握HACCP于生产过程中 “防患与未然”的精神实质;培养学习兴趣,这是目前HACCP教学的重要任务。
二是HACCP为边缘学科,内容多在微生物学以外,且为“舶来品”,对于如何帮助学生感受陌生的教学内容,是重点也是难点,面对着这一“洋措施”宏大的HACCP 理论体系和丰富的应用实践,作为毕业于医科大学的教师,也需要克服畏难情绪。
由于“食品卫生微生物”话题较大,需要探讨的内容也多,而启蒙对象又是在校的学生,因此教材在编写方式和内容选择上呈现了自己的特色。作为教材的实施者,教师应把握重点,领会本章的编写HACCP内容的用义,更好地驾驭教材。
所谓HACCP,为英文Hazard Analysis and Critical Control Point (insppection)的缩略词,在我国大陆译做危害分析-关键控制点监控。此外,在另外一些使用汉字的国家或者地区,也存在着不同的译法。如日本将Critical译做重要、Control译做管理,我国台湾地区则把Critical Control Point称为重要管制点。
最近HACCP的音译“嗨塞坡”亦已经开始见于我国大陆媒体。笔者注意到,此译法除音节较原来的英文缩略词简短外,尚能更加深刻表达这一“关注主要矛盾”之管理手段的内含。
教学时需要讲清楚,HACCP是一个以预防食品危害为基础的食品安全预防体系,为目前控制食源性疾病的最有效方法。作为一种管理手段,其核心内容由HA和CCP监控二个部分组成;引进实施HACCP,表明食品安全管理正在趋于体系化。就管理本身而言,管理重点的前移,这应当是HACCP与传统监管方法的最大区别。
HACCP是目前世界上最有权威的食品安全预防体系,是食品进入国际市场的绿色通行证。体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理危害,其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除于萌芽,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。它涉及的知识较广,尤其牵涉到许多生产和管理方面的知识,同时学好这些学科,方能更好地帮助理解授课内容。
在教学实践中,学生往往感到HACCP太抽象、枯燥,记不住,缺乏学习激情和主动性,进而失去学习兴趣。
为改变这一现象,笔者在教学中恰当引入事实材料,并寻找好喻体等,增加其感性认识,将抽象问题具体化。我们曾告诉学生,所谓HACCP体系就是卫生微生物学绪论中所讲的“有害微生物应对方略”的体系化;对于具体的新概念,不仅选择好案例,而且举出浅显易懂的例子,使之非常自然地融入到全教材的内容当中。
在开始讲述HACCP时,我们不去过多强调其多么重要,而是注意和学生的思维共振,调动积极性,让学生逐渐认识到:“HACCP其实是很有实用价值的内容”;“在政府监管部门和食品企业现场,目前非常需要懂得HACCP、能将微生物学知识应用于实际工作的人才,HACCP启蒙有助于拓宽学生的就业渠道。”
可以着重讲解社会上几个事例来激发学生学习兴趣。比如,随着HACCP的推广应用,为我国的食品安全管理开辟了新纪元,食品安全师不仅出现在食品工厂,在我国南方深圳的超市也有。
通过此后HACCPP具体内容的学习,则使学生掌握和熟悉食品安全及HACCP的基本概念、基本理论,了解安全食品如何生产、如何识别,控制食品污染,防范食物中毒,培养食品安全意识。
HACCP思想理论本身尚比较枯燥,许多概念系由英文直译过来,苦涩难懂,而医科在校生不仅是由高中直接考入,且没有企业工作经历,难于理解,因此成为教学的难点。所以,在“讲什么”和“怎么讲”的问题上,应是后者更为重要。
教学中我们针对学生的特点,开始时尽量采用通俗(补充感性认识)的语言,到后来再逐步采用术语。比如,介绍“终产品”一词,开始时尽量举出具体的例子,如一瓶酸奶,到后来再以奶制品等产品为例;介绍“认证”,它原本是指要求食品企业等组织必须达到某种标准的第三方证明,但一开始可举医生获得资质的例子,逐步过渡到企业,使其能逐步理解和接受,解决其没有企业工作经历的弱点。再如,介绍“食品召回”,可以追溯一下召回制度的起源,也即从汽车召回历史讲起,结合最近发生的丰田汽车召回事件。
教学中还应注意“与微生物的结合”,探索教学的新途径,并把“内容理解深刻”当做一个目标来完成。
通过做这样的探索,使学生将日常生活与企业的事情联系起来,不仅对概念的理解更加清晰,也对现实中的食品企业有了较多的了解,进而普遍感到学习有收获。
最后需要指出的是,医学生的HACCP启蒙是一个复杂的系统工程,不能单纯依靠一门课程的学习。教师在传授知识和技能的同时,也应时刻注意言传身教HACCP意识;只有通过长期不懈的努力,才能培养出真正掌握食品安全预防体系的管理人才,维护好食品企业与消费者双方权益,从而有效地预防食品安全事故。
3 HACCP使食品安全管理进入到一个新的时代
HACCP一反过去那种“阳光只在风雨后,重视只在出事后”的被动应对和惰性施政,控制潜在危害的先期觉察决定了它的预防性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品企业可以更好地降低食品危害,向消费者提供食品安全保证。
近年,世界范围内食物中毒事件不断发生,大大激发了消费者食品安全意识,消费者已经成为企业申请HACCP认证的主要推动力。在西方,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
过去质量管理体系 (Quality Control System),曾一直是工业生产的标准管理制度,但在运用到食品工业时却遭惨败。根据 NACMCF的说明,一般工业生产的管理标准是控制在95的可信区间内,然而一般微生物污染的机率要低于0.1,故传统方式不能够适应。
但目前我国企业却依然普遍采用这种传统方式,惯用的食品安全控制手段是监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物和感官等)。其不足表现在:
感官检验,比如目测检查存在着缺陷。以人工从生产线上水果样品中清除物理污染为例,被清除的对象包括树叶、石子、虫子等,该项技术的有效性,通常会受到以下因素影响:员工受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心;单调乏味的劳动使人注意力分散;人的观察能力也有差异。
传统的化学检验和微生物检测又几乎都具有破坏性,要进行100%的产品检验显然不现实,于是只能采用抽样检验的方法来代替。
而抽样检验依旧存在问题,比如各种具有检测危害能力的分析技术存在差别,在敏感性、特异性、可靠性和重复性方面各不相同;用于分析的样品选择导致捕捉危害的能力也不一样。通常使用随机抽样法,其检出危害的概率低;应用统计抽样技术虽会提高检测概率,但也不可能做到绝对准确,除非对整批产品都进行分析检验。
显然,HACCP比之传统方式有其独到之处:它提前将食品安全融入到设计的过程中,提供的是一种可以起到预防作用的体系。
食品企业建立实施HACCP体系,用以自始至终监控着具有潜在危险食品的生产,其建立的程序可降低食源性疾病风险,防患于未然,而其记录还有助于对食源性疾病所做的调查。
一般认为,HACCP系一种有组织、有系统、有条理及有计划的“食品企业用以自主管理”的科学方法;无论企业性质,只要其生产的食品具有潜在危险,都可引入HACCP体系。
HACCP体系尚吸收了PDCA戴明闭环管理模式的合理成分,即其持续改进的思想。此外,HACCP与早些年向食品企业推出的GMP和ISO 9000族系列标准等质量管理体系没有丝毫矛盾。
GMP是HACCP的基础,可用于管理一般危害,是全面的,但存在着“缺乏针对性”的不足,而HACCP正可以弥补这一缺陷,即实施有重点的控制(控制显著危害)。
HACCP的确是同ISO 9000有很大的区别,然而它们之间也决非毫无共同之处;ISO 9000包含了HACCP管理体系的许多要素,例如过程控制、监视和测量、质量记录控制、文件和数据控制、内审等。经验表明,HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容。换言之,ISO 9000能够有效地作为实施HACCP的模式,并且近年世界各国也已经在尝试将 HACCP与 ISO 9000整合,成为食品企业的标准作业规范。
总之,如今已经有越来越多的食品企业开始相信,HACCP体系是食品安全管理的最有力武器。
在食品贸易全球化的今天,实施HACCP体系已成为各国食品企业的必然趋势,我国当然也不例外。特别是加入WTO以后,面对国际大市场,我国食品企业的管理体系必然要全面与国际接轨。该体系作为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系,必为出口食品企业作为首选,国内食品企业对HACCP体系的建立和实施也将成为必然趋势。
在我国,HACCP体系的研究和推广工作起步晚,食品企业的HACCP意识淡漠,具体操作经验也不多,应用HACCP来管理食品安全是一个长期而艰巨的任务。只有通过有效实施教育培训,不断巩固已有成果,深化对于HACCP的认识,才能够加快HACCP启蒙,保证其在企业运行的有效性。
作者简介:周吉海,男,副教授,博士,研究方向食品卫生微生物学。
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