单位文秘网 2021-08-20 09:12:51 点击: 次
摘要:采用乳酸链球菌素、纳他霉素及ε-聚赖氨酸3种天然保鲜剂对调理猪肉进行保鲜,通过考察其贮藏期内感官品质、pH、TVB-N值及细菌总数的变化,研究3种天然保鲜剂对调理猪肉保鲜效果的影响。结果表明,不同浓度的3种天然保鲜剂对调理猪肉均有一定的保鲜效果,其中乳酸链球菌素的保鲜效果最好,可保鲜调理猪肉15 d;纳他霉素的保鲜效果次之,可保鲜调理猪肉12 d;ε-聚赖氨酸对调理猪肉的保鲜作用较弱,可保鲜调理猪肉9 d。
关键词:天然保鲜剂;乳酸链球菌素;纳他霉素;ε-聚赖氨酸;调理猪肉;货架期
中图分类号:TS251.5+1;S482.2+95 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2013)23-5841-04
调理食品主要是指经过洗、切或其他预处理,可直接进行烹饪的预制食品。目前市场上常见的调理食品通常是方便面类、鱼糜罐头制品和袋装的其他方便食品等。中国是世界上最大的猪肉消费市场,调理猪肉制品满足了消费者对食品营养方便的要求,深受消费者喜爱,具有较好的发展前景。
微生物的生长繁殖是所有食品贮藏的一个最大的问题,对肉类的影响更为严重。因此,延缓猪肉制品的腐败变质是保证猪肉制品品质最重要的一个手段[1-3]。目前常用的保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。国内外关于冷却调理肉研究中用到的化学保鲜剂主要有有机酸及其盐类、二氧化氯和臭氧等[4]。虽然化学保鲜剂能在一定程度上延长调理猪肉的货架期,但是在化学保鲜剂的使用过程中,逐渐发现不少化学保鲜剂会对消费者产生慢性或亚慢性毒害作用,直接影响着消费者的身心健康。同时,化学保鲜剂还会影响食品原有的风味、色泽和营养价值。而天然保鲜剂具有无毒、适用性广、抑菌活性较高及性能较稳定等优点[5],因此逐渐成为食品保鲜剂研究应用的一个重要方面。
本研究主要通过考察调理猪肉贮藏期内的感官指标、理化指标和微生物指标来研究乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸3种天然保鲜剂对其的防腐保鲜效果,为进一步研制复配保鲜液提供一定的理论依据,为延长其货架期提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪肉、姜粉、八角、味精、白砂糖、食盐等均为市售。2012年4—5月在长江师范学院食品实验室完成试验。
乳酸链球菌素(Nisin)、纳他霉素(Natamycin)、ε-聚赖氨酸(ε-polylysine)(浙江银象生物公司);
LDZX-30KB型高压灭菌锅(上海申鞍医疗器械厂);ZSD-1090型生化恒温培养箱(上海智成分析仪器制造有限公司;SW-CJ-2F型超净工作台(苏州净化仪器有限公司)。
1.2 方法
1.2.1 调理猪肉的加工 调理猪肉加工工艺流程[6]:新鲜猪肉→清洗→剔除肥筋→切块→加辅料静腌→注射天然保鲜液→4 ℃下冷藏。
加工工艺操作要点:
1)选料、清洗[6]:选取猪后腿肉,先置于冰箱内使其中心温度降到4 ℃,清洗时要将生猪肉表面的杂质清洗干净,清理未剔除干净的猪毛等赃物。
2)剔除肥筋:将清洗干净的猪肉用事先消毒的刀具剔除肥筋。
3)切块:将刀具和案板清洗干净,烘干后用75%乙醇擦拭刀具和案板,将冷却好的猪肉切分成条状,以方便后续操作和添加辅料。
4)静腌:将准备好的托盘清洗干净,用75%乙醇擦拭后晾干,然后将切分好的猪肉置于托盘内加辅料静腌,在0~4 ℃下静腌12 h为宜[7]。
1.2.2 调理猪肉保鲜剂处理及分组 在无菌操作室内,将腌制好的猪肉分成105组,每组70 g,采用乳酸链球菌素、纳他霉素及ε-聚赖氨酸分别配制成不同浓度的天然保鲜液,注射至已分组的调理猪肉中,然后放入已灭菌的保鲜盒内,用聚乙烯保鲜膜密封并标注,放入冰箱中于0~4 ℃下冷藏[8]。分别测定初始及第3、6、9、12、15、18 d的感官指标、pH、TVB-N值、细菌总数等指标[9]。
1.2.3 天然保鲜剂对调理猪肉的保鲜效果 3种天然保鲜剂作如下处理:①将乳酸链球菌素、纳他霉素分别配制成0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05% 5个不同浓度;②将ε-聚赖氨酸配制成0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06% 5个不同浓度。将配制好的不同保鲜剂分别注射于静腌好的调理猪肉内,贮藏期间以感观品质、pH、TVB-N值和细菌总数等作为考察指标,以研究不同浓度的保鲜剂对调理猪肉的保鲜效果。
1.2.4 测定方法 采用计分法[10]进行感官指标的评定,由16名食品专业人士对调理猪肉的气味、组织形态、色泽等指标进行综合评定,评定标准如表1所示。
pH的测定:取10 g调理猪肉样,剪碎,加100 mL蒸馏水,摇匀,静置30 min后过滤。取滤液50 mL,用pH计测定并记录,每个样液测定3次,取其平均值。
挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)的测定:按照GB/T 5009.44—2003[11]的方法进行。
细菌总数的测定采用平板计数法,按GB/T 4789.2—2008[12]的方法进行。
2 结果与分析
2.1 乳酸链球菌素(Nisin)对调理猪肉保鲜效果的影响
乳酸链球菌素保鲜液处理的调理猪肉的感观品质如图1所示。由图1可以看出,各试验组调理猪肉样品随着贮藏时间的延长,感官品质都有所下降。但因添加的乳酸链球菌素浓度不同,感观品质下降程度和速率也有所不同。当贮藏15 d后,添加0.01%、0.02%和0.03%乳酸链球菌素的调理猪肉感官品质下降最快,在贮藏18 d时,此3组调理猪肉样品已成为腐败肉,从气味和色泽等判断此3组调理猪肉已不可食用,而0.04%和0.05%的乳酸链球菌素处理对调理猪肉感观品质的保鲜效果良好。
乳酸链球菌素保鲜液处理的调理猪肉pH如图2所示。由图2可看出,随着贮藏期的延长,各调理猪肉样的pH均先下降后上升。浓度为0.04%和0.05%的乳酸链球菌素对调理猪肉的保鲜效果良好,其pH上升缓慢。
TVB-N值即挥发性盐基氮,其含量与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系。测定样品的TVB-N值,将有助于判断其新鲜度及确定其质量[13]。乳酸链球菌素保鲜液处理的调理猪肉的TVB-N值如图3所示。由图3可知,在第9天时,经0.01%和0.02%乳酸链球菌素保鲜液处理的调理猪肉的TVB-N值上升最快,而用0.03%、0.04%和0.05%乳酸链球菌素保鲜液处理的调理猪肉的TVB-N值上升缓慢,对其保鲜效果明显。
乳酸链球菌素保鲜液处理的调理猪肉的细菌总数如图4所示。由图4可知,从第9天开始,经0.01%、0.02%和0.04%乳酸链球菌素处理的调理猪肉细菌总数上升速率最快,而0.05%的乳酸链球菌素保鲜液处理的调理猪肉细菌总数较少。
2.2 纳他霉素(Natamycin)对调理猪肉保鲜效果的影响
纳他霉素保鲜液处理的调理猪肉的感官品质如图5所示。从图5可以看出,贮藏15 d后,添加0.01%和0.02%纳他霉素的调理猪肉感官品质下降最快,在15 d时已经不可食用,而0.03%、0.04%和0.05%的纳他霉素保鲜液处理的调理猪肉的感官品质较好,其保鲜效果较好。
纳他霉素保鲜液处理的调理猪肉pH如图6所示。由图6可以看出,在贮藏15 d以后,经0.01%和0.02%纳他霉素处理的调理猪肉pH上升最快,浓度为0.03%、0.04%和0.05%的纳他霉素对调理猪肉蛋白质分解具有较好的抑制作用,pH上升缓慢,使调理猪肉保持一级鲜度。
纳他霉素保鲜液处理的调理猪肉的TVB-N值如图7所示。由图7可以看出,在第9天时,经0.01%和0.02%纳他霉素处理的调理猪肉的TVB-N值上升最快,经0.01%纳他霉素处理的调理猪肉已成为腐败肉,而0.04%、0.05%纳他霉素保鲜液的保鲜效果明显,有效抑制了蛋白质的分解。
纳他霉素保鲜液处理的调理猪肉的细菌总数如图8所示。在贮藏过程中,调理猪肉样品细菌总数也会逐渐增大。由图8可以看出,各组样品细菌总数均逐渐上升,第18天时,经0.01%、0.02%、0.03%的纳他霉素处理的调理猪肉细菌总数上升较大,而0.04%和0.05%纳他霉素保鲜液有效抑制了调理猪肉微生物的生长繁殖。
2.3 ε-聚赖氨酸对调理猪肉保鲜效果的影响
由图9、图10可知,当贮藏到15 d后,添加0.02%和0.03%ε-聚赖氨酸保鲜液的调理猪肉感官品质下降最快,其色泽、气味和弹性等不可接受;对于pH的变化,经0.02%和0.03% ε-聚赖氨酸保鲜液处理的调理猪肉的pH上升较快,并未对肉类蛋白质的分解起到较好的抑制作用。
从图11、图12可知,在贮藏到第9天时,0.02%和0.03% ε-聚赖氨酸保鲜液处理的调理猪肉的TVB-N值上升较快,说明这两个浓度的保鲜剂没有有效抑制酶和细菌对蛋白质的分解,挥发出胺类物质。第12天后,经0.02%、0.03% ε-聚赖氨酸保鲜液处理的调理猪肉细菌总数上升趋势较大,细菌总数直接反映调理猪肉的腐败程度。因此,0.02%、0.03%的ε-聚赖氨酸保鲜液不能有效抑制调理猪肉中细菌的生长,这两组调理猪肉在贮藏过程中易腐败变质。对调理猪肉保鲜效果较好的ε-聚赖氨酸浓度为0.05%、0.06%。
3 结论与讨论
3.1 结论
1)研究发现,经0.04%、0.05%的乳酸链球菌素、纳他霉素处理的调理猪肉,经0.04%、0.05%和0.06%的ε-聚赖氨酸处理的调理猪肉,贮藏期间其pH、TVB-N值和细菌总数上升速率较慢,能够有效地抑制肉类蛋白质的分解和细菌的生长繁殖,说明这3组浓度的天然保鲜剂对调理猪肉有较好的保鲜效果。
2)通过研究发现,在使用的3种天然保鲜剂中,乳酸链球菌素的保鲜效果最好,能使调理猪肉保鲜15 d;纳他霉素的保鲜效果次之,能使调理猪肉保鲜到12 d;ε-聚赖氨酸对调理猪肉的保鲜作用较弱,使调理猪肉保鲜到9 d。
3.2 讨论
天然保鲜剂添加于食品中,不会改变食品的原有风味和营养价值,易降解,不会因残留而对人体产生毒害作用,同时能更有效地延长调理猪肉的货架期,既能满足人们对食品高营养、高品质、快捷方便的需求,使人们安全放心的使用调理猪肉。进一步研究乳酸链球菌素、纳他霉素及ε-聚赖氨酸的复配保鲜剂并应用于实际生产中,不仅能促进国内调理猪肉产业链的发展,还可以为人们提供方便营养的食物,因此,具有深远的意义和广阔的发展前景。
参考文献:
[1] 甘 泉,王院华,王晓华,等.一种冷冻调理猪肉的加工工艺研究[J].中国食品工业,2008(10):15-16.
[2] 卢 智,朱俊玲,马俪珍.冷却肉的加工现状和发展趋势[J].肉类工业,2004(3):8-11.
[3] 王 莹,马羡平,孙 颖.中国食品冷链物流现状及发展策略[J].节能技术,2009(7):324-327.
[4] 姚 笛,余长青.冷却肉保鲜方法的研究进展[J].农产品加工,2007(6):9-12.
[5] 孙承锋,戴瑞彤,曲富春,等.微生物与肉类食品的腐败[J].肉类研究,2001(1):32-36.
[6] 周光宏.畜产品加工学(第二版)[M].北京:中国农业出版社,2002.121-130.
[7] 董 浩,陈从贵,肖凯军.调理低脂猪肉丸的研制[J].现代食品科技,2011,7(27):826-830.
[8] 顾仁勇,付伟昌,王 进,等.分割小包装冷却肉保鲜技术的初步研究[J].肉类研究,2002(4):31-33.
[9] 白青云,陈晓明.响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术[J].肉类研究,2011,25(2):9-12.
[10] 孙卫青,马俪珍,南庆贤.天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究[J].中国农业科学,2007,40(8):1835-1842.
[11] GB/T 5009.44-2003,肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].
[12] GB/T 4789.2-2008,食品卫生微生物学检验:菌落总数测定[S].
[13] 郑俏然,李 诚.酪蛋白酶解产物对冷却鸭肉保鲜效果的研究[J].食品科技,2010,35(10):168-171.
(责任编辑:单位文秘网) )地址:https://www.kgf8887.com/show-207-85900-1.html
版权声明:
本站由单位文秘网原创策划制作,欢迎订阅或转载,但请注明出处。违者必究。单位文秘网独家运营 版权所有 未经许可不得转载使用