单位文秘网 2021-09-02 09:02:18 点击: 次
文化,渴望在复兴怀石料理的同时发扬传统茶道精神的念头最终促成了了他不凡的烹饪生涯。
松尾英明认为四面环海的台湾和日本一样,海鲜是最得天独厚的食材,台湾的海产品也总是给他一种亲切、友善的感觉,也正因如此,松尾英明在罗莱夏朵的主厨盛宴中发挥起来相当得心应手。他凭借着丰富的想象力,通过物理理论设计出融合台湾食材和日本料理魂的美味珍馐。以大蛤当归海鲜牛奶来说,光是汤汁的乳化提鲜过程就先在松尾英明脑海中形成一道又一道的公式,再经过如爱因斯坦“假想实验”般的反复演练后才最终定案并呈现在我们眼前。
除了理论设计的应用,物理学家的严谨态度更是贯彻于松尾英明的料理中,从一道慢蒸龙虾鲜汤中便可窥知—二。首先,在食材方面松尾英明特别选用了肌肉纤维厚实的日本龙虾,而烹调手法上则有悖于一般烹煮虾时间不宜过长的常理,大胆采用长时间慢蒸的手法,以此成功萃取出蕴藏于龙虾中的人类第五味觉——鲜味,龙虾的鲜甜与搭配入汤的海鲜饺子和乌龙茶麻糬相辅相成,这样一道富含新意的龙虾汤除了口味独特以外,无论摆盘样式、颜色搭配,甚至是食器的选择都只能用绝美来形容;松尾英明秉持日本传统,通过每种食材不同的颜色和形状组合来表达季节性的细腻美感,它的美绝非孤傲高冷的艺术品,而是经得起科学审视,充满温度、走入心房的料理美学。
有人认为少了好食物的人生就像少了艺术的人生一样贫乏,松尾英明认为好的食物在填饱肚子、触动味蕾之余,更应该能滋养心灵;而完美的用餐体验离不开舒适的环境空间、品质高超的料理和热情周到的服务,三者缺一不可,也只有如此身心灵平衡的料理才能充满力量,带我们绕过存在的疑虑,提醒我们日常生活中总能有永不缺席的美好。
大厨的私房酒单
松尾英明Hideaki Matsuo推荐搭配:
霞多丽等白葡萄酒
日本酒HAKUJUSHI(清酒厂KORYOU-GURA为柏屋独家生产酒)
陈岚舒Lanshu Chen
厨房里不仅有美食,还有女神
灵感源头:乌鱼子/菜脯蛋
创新菜品:乌鱼子慕斯
位于宝岛之心台中的乐沐法式餐厅在主厨陈岚舒的带领下,仅短短几年时间便由一份等待发酵的葡萄汁液蜕变为一份蓄势待发的葡萄美酒;在乐沐法式餐厅入选为《亚洲五十最佳餐厅》第24名的同时,其灵魂人物陈岚舒也获得了亚洲最佳女主厨的殊荣。
外文系毕业的陈岚舒儿时梦想是开一家花店,但随着岁月流转,她发现自己戒不掉通过手做所获得的满足感,于是在取得蓝带和裴杭迪的专业证书后便开始酝酿将自己所信仰的法式料理精髓带回台湾这片有着独特风土人文的土地,继而有了台中乐沐法式餐厅的诞生。
作为此次罗莱夏朵主厨盛宴的女主人,陈岚舒以扎实的功底和天马行空的想象力,结合颠覆传统的食材运用和烹煮技法创作出惊艳味蕾、前所未有的料理。譬如台湾特产乌鱼子以往总给人_种口味偏咸、吃法土豪的刻板印象,但陈岚舒却将其制成乌鱼子慕斯,搭配乳酪焗米、孢子甘蓝和腌渍洋葱,如此出乎意料的组合不仅令人兴奋,同时也为乌鱼子这样的名贵食材提升了几分异国气质,从此摆脱了无新意的吃法。除了乌鱼子之外更有台湾的家常菜肴菜脯蛋,寻常百姓餐桌上一道朴实无华的菜脯蛋,经陈岚舒的巧手,加点心意后便浑然天成的登上了法式料理的殿堂。
在法国,葡萄酒的语言中“Terroir”土壤一词,传达着由土地衍生出来的无可取代和独特。因为阳光、空气、雨水、土质、温度、坡度等只转过一个方块就可能有所不同,对台湾这片土地有着深厚情感的陈岚舒在发掘本地特色食材这件事上从未间断过,不论是新鲜直送的青壳乌骨鸡蛋,南投农园清晨现摘的小萝卜,还是市集里带着沙土的当归根叶,这些都是陈岚舒料理台上用来与矜贵珍稀进口食材碰撞出耀眼火花的常客,每一道自由奔放、充满创意的料理都是专属于台湾、专属于乐沐的法式料理。
陈岚舒以一个“融“字来形容自己的料理,她认为美好的料理就是多种食材间展现的平衡,但平衡不代表温和,一道极致的料理往往贵在主厨如何将其中风味各异的多种食材融成和谐,为了精准地掌握口感,乐沐厨房每颗蔬菜方丁的标准化要求精细到0.1cm,有时候追求完美和吹毛求疵并无明显的界限。
除了法式料理,陈岚舒更渴望通过乐沐将法式的精致生活精神引入台湾,带给这片土地更深层的力量,让万物盛开绽放。亚里士多德认为美好生活就是有利自己和善待他人,就算不是每次,但他们通常会自然而然并行地实现。也许正因如此,带着将台湾风土人文和谐融入法式生活的利他主义信念,陈岚舒和她的乐沐才能为更多人带来无与伦比的幸福满足,孕育成一份属于台湾、属于乐沐的美酒佳酿。
大厨的私房酒单
陈岚舒Lanshu Chen推荐搭配:2008 Blanc de Blancs
这是乐沐的旗舰香槟,因为“2008”是这款酒和乐沐共同的生日。所在的酒庄历经五代人,全程酿造工序都坚持在传统地下27米的家族酿酒坊完成。
美女主厨陈岚舒教你做台湾菜
我分别在“留家厨房”及饮食名家陈纪临及方晓岚夫妇家中,品尝到正宗的蜜汁火方。过去我在台湾吃过的火方像肉干,又咸又柴,但真正的蜜汁火方,却是像果冻一样剔透可口。火腿的皮与油已经蒸成了膏状,咬进去像软糖,带有胶质。口感虽是软的,却软得有力量。而味道,混合了金华火腿原有的咸,以及烹调者蜜进肉里的甜,既咸又甜,那滋味是活的、会变化的,非常多元。
蜜汁火方的做法并不复杂,选材是关键。材料选用金华火腿,一大只火腿中,质量最好、最适合做蜜汁火方的部位,就是“上方”(火腿中段),而上方又分雄雌两边,以“雄”边(即大柱骨左侧)的质量最佳。火腿先加糖蒸炖去除咸昧,再加入绍兴冰糖等材料再次炖煮。一开始我对于做法如此简单,感到有些讶异,但奇妙的是,入口却又软糯即化,滋味深厚得让人再三回昧。其实金华火腿本身就已经聚足了时间带给它的醇厚风昧,料理人所要做的,就是去引出它的味道而已。
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