单位文秘网 2021-08-19 09:11:23 点击: 次
企业标准 芥末调味酱》中相关指标规定,将芥末酱货架期终点的辣度值(以异硫氰酸烯丙酯计)设定为0.3%,过氧化值设定为2.5 g/kg,菌落总数设定为3×103 CFU/g。
将278、298及310 K储藏条件下测得的芥末酱辣度、过氧化值及菌落总数代入公式(1)进行分析,其品质变化的动力学模型参数见表1。
回归系数R2越大,说明总体线性关系越好。由表1可知,不同储藏温度条件下各回归方程的R2值均大于0.9,表明该回归方程具有很高的拟合精度。
根据“1.3”计算出上述温度储藏条件下芥末酱辣度变化的指前因子k0为-40.667,活化能Ea为24.54 kJ/mol;过氧化值变化的指前因子k0为0.015 0,活化能Ea为2.59 kJ/mol;菌落总数变化的指前因子k0为185.675,活化能Ea为30.85 kJ/mol,将指前因子、活化能代入公式(4),分别得到辣度、过氧化值及菌落总数的货架期预测模型:
选择芥末酱商业流通的常温温度点293 K(20 ℃)和303 K(30 ℃)储藏条件下进行验证,比较货架期的预测值和实测值,结果见表2。
由表2可知,应用该研究建立的芥末酱货架期预测模型所获得的辣度值、过氧化值及菌落总数货架期的预测值准确率达到±10%以内,可以快速预测在278~310 K温度储藏条件下芥末酱的货架期。
当确定芥末酱的货架期时,为保证产品的各项指标均在Q/ZHYT 0001S—2016《广东省食品安全企业标准 芥末调味酱》中相关指标规定范围内,应使用辣度、过氧化值及菌落总数3个模型分别计算出货架期预测值,以最小值作为其理论预测货架期[1-4]。
3 结论
(1)在不同储藏温度条件下,含生鲜辣根芥末酱的辣度值随着储藏时间的延长而降低,过氧化值及菌落总数均随着储藏时间的延长而升高,且随着温度的升高,各指标变化加快,且变化符合一级反应动力学模型。
(2)通过研究含生鲜辣根的芥末酱在不同储藏温度下辣度值、过氧化值及菌落总数的变化规律,建立了相应品质参数的货架期预测模型,根据此模型可以预测储藏温度在278~310 K下芥末酱的理论货架期。
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