单位文秘网 2020-08-28 16:33:15 点击: 次
州杭第七中学食堂卫生管理制度
原料采购索证管理(五常)制度一每种食品原料采购时必须查看 备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
二原料米购时必须仔细确认产品的色香味形等感官性状;米购定 型包装食品时,商品标签上应有品名厂名厂址生产日期保质期等内容。
三采购人员须及时掌握食品安全信息,不得采购曝光列入黑名单 的原料。
四建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。
五五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查,核对索 证资料是否与采购物品相符,检查报告是否与采购批次相符。
入库食品验收制度一采购的食品及原料在入库前,库管员应对其 索证情况进行审核,并对琦食品卫生质量情况进行感官检查。
(一) 肉类:审核有无兽医检疫合格证明,查验酮体有无兽医检 验印章。
(二) 定型包装食品:审核生产经营单位的卫生许可证是否在有 限期限和许可范围内,检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检 验结果,核对包装标识是否按规定标明品名产地厂名生产日期批号或 者代号规格配方或者主要成分保质期限食用或使用方法等;表明具有 保健功能的食品,是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保 健食品批准证书,标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是 否有省级卫生行政部门的卫生许可证,标识是否有食品添加剂字样;
进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检 验部门的卫生检验证明,是否有中文标识。
(三)散装食品,审核加工单位的卫生许可证是否有效,检查标 签是否按规定标明食品名称配料表生产者和地址生产日期保质期保存 条件使用方法等。
(四)农副产品等非定型包装食品及原料,审核供货合同,检查 有无腐烂变质霉变生虫污秽不洁混有异物或感观性状异常。
如有上述问题,不签收,不入库。
二认真做好包括进货名称数量索证情况感官检查等项目的验收记 录,并妥善保存,以备查考。
食品储存卫生管理 (五常 )制度一各类食品原料入库前须详细登记
入册,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色 香味形等感官形状,定型包装的食品须检查标签是否齐全。
二物品摆放须严格按仓库总体布局,成品半成品及食品原料应分
区设置,按使用频率分区分架分层存放,与货架标签内容相符。
三各类食品存放与规定区域,不得超过划线,严格按标签名称整 齐规范摆放,存取物品以左进右出为序。
领取物品应在秒内找到。
四食品进出仓库做到先进先出,定期检查清仓,防止食品过期变 质霉变长虫,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
五保存仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
食品粗加工卫生管理(五常)制度一预加工原料按标签指定位置 定量整齐存放。
二粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期变质腐烂等不 符合卫生要求的原料不得加工。
三清洗池按水产肉类蔬菜类标识分池清洗,保证水池上下水道通 畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
四原料清洗后按容器类别存放沥水,定置摆放整齐。
五清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
六责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。
七各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清楚。
八每天下班前五分钟五常检查,工用具归位,设施完好,卫生整 洁。
九每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面墙壁天花板台面 货架等每一个角落。
切配菜卫生管理(五常)制度一切配人员须对切配原料进行质量 检查,过期变质腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
二工用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面抹布干净,按标识功 能使用,并存放于标识位置。
三切配好原料按水产类肉类和蔬菜类容器功能存放,摆放整齐四 冰箱由专人管理定期化霜,按物品标示的位置存放。
五切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热创伤性损伤等有碍
食品卫生的及时休息
六切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖封闭垃圾桶。
七每天下班前分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
八每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面墙壁天花板台面 货架等每一个角落。
烹饪卫生管理(五常)制度一厨师须对预加工材料进行质量检查, 过期变质腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
二食品确保烧熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清 洁容器内,容器须与半成品原料容器有明显区分标识。
三厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
四烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
五工作结束后调料加盖,调料瓶炊具用具灶上灶下台面清洗整理 干净,并将各类物品按标识位置存放。
六烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。
七每天下班前分钟进行五常检查,做到物品归类,卫生整洁。
八每周工作场所进行全面的大清扫,包括地面,墙壁天花板台面 货架等每一个角落地面保持干燥干净整洁。
面点制作卫生管理制度一加工前要对待加工使用的食品原料质量 感官检查,发现生虫霉变有异味污秽不洁等不符合卫生要求的情况不 能加工。
二做馅用的肉蛋水产品蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求
加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)应浸 泡分钟以上,然后冲洗干净再加工制作。
三各种工具用具容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放,
各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行, 不得在面案上直接改刀。
四当餐未用完的面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,含水 份较多的带馅糕点,要冷藏,注意生熟分开保存。
五使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准,应严格按照标识上 标注的使用范围使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围超剂 量滥用食品添加剂,使用完后,由专人专柜保存。
六各种食品加工用具设备如面板面案容器绞肉机馒头机豆浆机和 面机面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒,各种用品如盖布笼布 抹布等要洗净,晒干备用。
七加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物残渣,用 具设备清洁,各种容器用具刀具等清洗干净后定位存放。
八做好防鼠防蝇防蟑螂工作。
售餐间卫生管理(五常)制度一餐间按专间的要求进行管理,要 做到五专(专用房间,专人制作,专用工具容器,专用冷藏设备,专 用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。
二配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽, 并将手洗净消毒,工作时须戴口罩。
三空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯分钟对室内
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